Табак тарту (каз. табақ тарту) — это процесс преподнесение мяса гостям, который удивительным образом воплотивший в себя не просто традиции и обычаи народа, а его характер, духовный менталитет.
Табақ тарту — показатель умения, соблюдения приличия, гостеприимства и культуры почитания старших гостей. Считается невежеством незнание, несоблюдение сервировки табака. Каждому гостю преподносится определенный жілік (кость с мясом) по его заслугам и почитаемости.
В самую первую очередь на отдельном блюде старейшему и почетному гостю подается баранья голова — Бас тарту (иногда вместе с «жанбасом»), в знак особого уважения и почитания.
Табак тарту — у казахов традиционный порядок деления мяса между гостями. У казахов много видов табак тарту, а основные из них: бас табақ, қос табақ, сый табақ, жай табақ и жастар табағы.
Содержание
Бас табақ
Бас табақ — главный, первый по значимости поднос с мясом. Бас табак преподносится пожилым людям и уважаемым гостям. На него укладывается
- жамбас (тазовые кости);
- ортан жілік (бедренная кость);
- белдеме (поясничный отдел);
- филе брюшной полости туши;
- сүбе қабырға (филе вместе с пятью ребрами выше почки);
- қойдын ұлтабары (двенадцатиперстная кишка барана);
- конина: қазы, қарта, жал, жая.
Орта табақ
Орта табақ — это блюдо среднего размера, которое подавали после главного (бас табақ) и почётного (бас табақ) блюд. Орта табақ предназначался для гостей среднего возраста или менее уважаемых, чем те, кому подавали бас табақ. В его состав входили определённые части туши животного, например:
- жамбас (тазовые кости);
- ортан жілік (бедренная кость);
- жауырын (лопатка);
- қабырға (рёбра);
- арқа (спина);
- белдеме (поясничный отдел);
- кәрі жілік (локтевая кость).
Құда табақ
Құрдас табақ — если в гости пришел ровесник, ему кладут:
- жамбас (тазовые кости);
- ортан жілік (бедренная кость);
- жауырын (лопатка);
- қабырға (рёбра);
- арқа (спина);
- белдеме (поясничный отдел).
Күйеу табақ
Күйеу табақ — табақ зятю, куда кладут:
- асық жілік (большая берцовая кость);
- төс (грудинка);
- ортан жілік (бедренная кость);
- сүбе қабырға (филе вместе с пятью ребрами выше почки);
- арқа (спина);
- белдеме (поясничный отдел);
- қарын требуха (желудок животного);
- тоқ ішек (толстая кишка).
Қыз табақ
Қыз табақ — этот поднос с мясом предназначен для дочери, которая приехала домой к своим родителям. Табақ состоит из:
- жамбас (тазовые кости);
- асық жілік (большая берцовая кость);
- жауырын (лопатка);
- белдеме (поясничный отдел);
- тіл-жақ,
- қарын-сүрін,
- сүбе қабырға (филе вместе с пятью ребрами выше почки);
- сердца, печень и почки.
Келiн табақ
Келін табақ — свекор и свекровь дают невестке
- асық жілік (большая берцовая кость);
- тіл-жақ;
- белдеме (поясничный отдел);
- арқа (спина);
- жауырын (лопатка);
- ортан жілік (бедренная кость);
- жүрек-бауыр.
Сый табақ
Сый табақ — дополнительный поднос с мясом, куда можно выложить любые части. Но на Сый табак нельзя выкладывать жауырын — лопатку и тоқпанжілік — берцовую кость, так как эти части баранины считаются не такими значимыми, как остальные.
Жеңге табақ
Жеңге табақ — этот поднос делают очень редко, он означает уважение к снохе. Туда кладут
- жамбас барана (тазовые кости барана);
- жауырын (лопатка);
- арқа белдемесі;
- сүбе қабырға (филе вместе с пятью ребрами выше почки);
- сердце, печень, тоқ ішек, почки.
Беташар табақ
Беташар табақ — это специальное блюдо, которое используется в казахском свадебном обряде беташар. Оно подаётся после церемонии открытия лица невесты и символизирует уважение к тем, кто участвует в обряде. На блюдо кладут определённые части мяса:
- тіл-жақ;
- жүрек-бауыр;
- ортан жілік (бедренная кость),
- жауырын (лопатка);
- белдеме (поясничный отдел);
- арқа (спина);
- қабырға (рёбра).
Сверху накрывают красивой вышитой скатертью, а если есть — добавляют серебряные украшения (например, кольца) и монеты.
Бала табақ
Бала табақ — это табақ, который дается детям. Туда кладут:
- асық жілік (большая берцовая кость);
- жауырын (лопатка);
- ортан жілік (бедренная кость);
- арқа (спина);
- белдеме (поясничный отдел);
- язык;
- қабырға (рёбра).
Қос табақ
Қос табақ — специальный поднос с мясом для свата и сватьи. Его состав такой же как в Бас табак, но с добавлением второй ортан жілік — бедренной кости.
Жай табақ
Жай табақ — стандартный поднос с мясом. Он включает в себя:
- ортан жілік (бедренная кость);
- жауырын (лопатка);
- тоқпан жілік — берцовая кость,
- қабырға (рёбра);
- омыртқа — позвоночник.
Жастар табақ
Жастар табағы — поднос с мясом для молодежи. На этот поднос кладут асық жілік — большую берцовую кость и төс — грудинку. Асық жілік обычно разрезает друг зятя или женге — жена старшего брата. Зятю обязательно подается төс.
Жезде табақ
Жезде табақ — этот табак готовят для мужчины родственники его жены. Используют те же части мяса, что и в жеңге табақ, но еще кладут құйымшақ — копчиковую кость.
